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Zunyi Dongfeng Primary School

食堂管理制度

发表时间:2017-12-30 17:01

从业人员健康管理、培训管理

及卫生管理制度

食堂从业人员由学校一年一聘,每学年初签订聘用合同。食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,身体健康,责任心强。从业人员不按相关管理制度开展工作,不服从学校管理的,由学校解聘。

一、从业人员健康管理制度

(一)食堂从业人员(含新参加工作和临时参加工作的人员)必须持有效健康证明上岗。

(二)食堂从业人员每年必须进行健康检查,体检符合要求,取得健康证明,方可从事食堂工作。

(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。

(四)食堂从业人员一旦患上传染性疾病,必须立即停止一切可能影响食品安全的工作,待治愈后经体检合格方可重新上岗。

(五)明确专人负责从业人员每日晨检并做好记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、精神状态异常等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。对个人卫生不符合食品安全要求的,要督促从业人员整改。

(六)建立从业人员健康管理档案,一人一档,按年度整理归档。内容包括在岗从业人员一览表、聘用合同、从业人员历年的体检表、健康证明原件或复印件、不良卫生习惯记录、晨检记录以及患有有碍食品安全疾病的人员的因病调离通知、病愈后的复岗前体检申请、复查体检表等相关健康资料。

二、从业人员培训管理制度

(一)食堂从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)上岗前必须参加教育、餐饮服务监管、卫生、质监等部门组织的食品安全知识、特种设备使用规范、职业道德和法制教育等相关培训,合格后方能上岗。其中食品安全管理人员必须取得相应级别的餐饮服务食品安全培训合格证明。

(二)学校应制定年度培训计划,采取定期与不定期、脱产与在岗、分散与集中、课堂讲授与现场观摩等灵活多变的形式加强对从业人员的培训。

(三)从业人员培训应常规化、制度化,由食品安全管理人员负责组织实施并做好培训记录。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

(四)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

(五)建立从业人员培训档案。内容包括从业人员逐年的培训合格证原件或复印件、年度培训计划、培训记录(含培训时间、培训地点、参加培训人员、培训内容、培训效果评价)、试卷等相关资料。

三、从业人员卫生管理制度

(一)从业人员应穿戴清洁的工作衣帽上岗,工作服应定期更换,保持清洁,接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。每名从业人员不得少于2套工作服。

(二)保持良好个人卫生,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

(三)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。

(四)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:※处理食物前;※使用卫生间后;※接触生食物后;※接触受到污染的工具、设备后;※咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;※处理动物或废弃物后;※触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;※从事任何可能会污染双手的活动后。

(五) 不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

(六)备餐间等接触直接入口食品的岗位从业人员应佩戴口罩,口罩应遮盖口、鼻。

(七)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。

(八)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

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2017年8月


遵义市东风小学食堂食堂消防管理制度

一、加强食堂全体工作人员的防火安全教育,做到人人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的义务,人人熟知消防自救常识和安全逃生技能。

二、保障食堂内各种灭火设施良好,做到定期检查、维护,保证设备完好率100%,并做好检查记录。

三、爱护学校消防设施,严禁随意移动和损坏。

四、食堂内不得使用耐火等级低的材料进行装修。

五、伙房、库房等严禁吸烟及使用明火,工作人员下班后关好门窗,切断不使用设备的电源。

六、正确掌握和使用煤(燃)气的方法,做好防漏气、防爆、防火工作,使用完毕要关闭气阀。

七、加强用电安全检查,食堂使用大功率电气设备必须定期对各种线路、设备、器材进行检查,发现隐患,及时整改、维护,确保安全。严禁私拉乱接电线。

八、保持食堂安全出口及疏散通道畅通。

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2017年8月


遵义市东风小学食堂食品安全管理制度

一、食堂必须严格执行《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关规定,加强管理,采取有效措施确保食品安全。

二、学校食堂必须取得《餐饮服务许可证》后方可经营,从业人员穿戴整洁的工作衣帽、口罩,持有效健康证明上岗。未经允许,食堂从业人员不能随意换岗。

三、食堂出入口、加工操作关键环节必须安装视频监控探头,严禁非食堂工作人员随意出入食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件发生。

四、学校设专职食品安全管理人员   名(1名以上),食品安全管理人员符合相关要求,经培训后取得相应级别的餐饮服务食品安全培训合格证明上岗。

五、具备符合食品安全要求的仓储、原料处理、加工、销售及就餐场所,并与有毒、有害场所保持规定的距离。

六、有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施且运转正常。

七、加强食品原辅材料采购管理,切实落实索证索票和验收等管理制度,严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常等可能对学生健康有害的食品原料。

八、按照生产流程和食品安全要求加工制作食品。加工制作的食品必须烧熟煮透,严禁采购四季豆、鲜黄花菜、白果、野生菌、野菜、干杂菌、皮蛋等高风险食品供学生食用;严禁加工制作凉菜、泡菜、发芽土豆;严禁使用亚硝酸盐。

九、食堂用水符合国家生活饮用水卫生标准。

十、加强设备运行管理,加工设施、设备按要求保养、擦拭,保持清洁,及时维护检修,确保设备正常运转。

十一、保持食堂及周边环境清洁卫生。每周大清扫一次,每日清扫数次(随时保洁),确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾、无油垢,玻璃光亮,环境整洁。

十二、加强食堂、餐厅文化建设,营造饮食文化、卫生文化的浓厚氛围,引导学生养成讲文明、讲卫生、讲节约的良好习惯,不乱丢杂物和纸屑。

十三、积极配合餐饮服务监管部门、膳食监督管理委员会做好食品安全工作,对餐饮服务监管部门、膳食监督管理委员会提出的意见和建议及时采取措施进行整改。


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2017年8月


遵义市东风小学食堂食品采购管理制度

一、食堂采购人员必须熟悉食品安全标准,熟练掌握食品感官性状、假劣食品辨识、加工贮存要求等相关知识及《食品安全法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律法规、规章,按照国家有关规定、政策、财务制度要求规范采购,廉洁奉公,依法办事,认真履行职责。零星采购必须有2人以上参与、验收手续完善。

二、采购米、面、油、蔬菜、肉等大宗食品原料必须在政府统筹下,按照“统招、统购、统配、统送”方式进行采购。零星产品实行定点、集中采购,并与供货方签订质量安全保证协议,严禁采购“三无”产品和变质的食品。

三、对拟购食品原辅材料,采购人员应从色泽、气味、外包装标识等方面进行认真检查。采购定型包装食品时,必须仔细查看包装标识或产品说明,严格按照《食品安全法》第二十八条的规定执行,防止购进假冒伪劣产品。

四、采购食品原辅材料时,应查验并按要求索取供货商提供的食品流通许可证、工商营业执照、生产许可证、检验报告、动物产品检疫合格证明、易票通、发票或有供货商盖章(签名)的销售凭证等相关票证。索取和查验的票证按采购日期和台账登记的顺序建档备查。

五、分四本(米、油类,蔬菜类、肉类、佐料类)如实记录台账,载明购进日期、食品名称、规格、数量、购买地点、索取的票证、验收情况、供货商的联系方式等内容。

六、购进台账、票证等相关资料必须妥善保管,保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

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2017年8月


遵义市东风小学食堂库房管理制度

一、食堂库房必须设专人管理,做到进出随手关门上锁,非库房管理人员不得随意出入,库房内不得存放与生产加工无关的其他物品。

二、食品与非食品分库存放,库房内严禁存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、消毒剂和农药等。

三、需在干燥处存放的大米、面粉、干货等食品不得与蔬菜等含水量高的食品混放或混装。有异味或易吸潮的食品必须密封保存或分库存放,易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

四、库房通风干燥,门窗无破损,库房木门下部加装不低于30厘米的防鼠板。

五、根据日常库存量大小设置足够的货物存放架(栏),按使用频率合理安排食品在货架上的存放位置。使用频率较高的存放在易取用的地方,大包装食品、较重的食品存放在货架下层。入库食品按货架上标注的存放位置和名称分类分架、隔墙(15厘米以上)离地(20厘米以上)存放。

六、根据购物凭证查验所购物品,按照“一看二闻三物感”的原则进行验收并入库,采购员和保管员在购物凭证上签字确认。保管员做好验收(入库)记录。

七、散装食品上架时需用带盖的食品容器分装、加贴标签后存放,标签上标注食品名称、购买时间、地点、保质期、生产企业、储存要求、生产日期等内容。定型包装食品上架时需拆除包装箱,粘贴好脱落的标签,擦拭干净外包装上的异物,按照左进右出、先进先出的原则有序上架存放。

八、出库时领用人员对食品原料名称、数量签字确认,填写出库登记记录并签名。

九、做到先进先出、易坏先用。新鲜食品采购后需马上使用的,验收后由领用人员填写领用单后直接进入加工间操作。

十、定期清理库房,临近保质期的食品要尽快处理,对超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

十一、每天清扫,保持库房干燥、通风、整洁,确保周边环境卫生。

十二、提高警惕,做好防火、防盗等工作。


遵义市东风小学食堂食品留样制度

一、食品留样由专人负责,食堂安全管理人员应督促相关人员做好留样工作。

二、留样柜使用带锁的专用冷藏冰箱,明确标识用途,钥匙由专人保管。

三、留样箱内严禁存放其他无关物品。

四、留样容器应使用易清洗消毒、不会污染内容物的带盖容器。

五、学校食堂每餐供应的每一种食品(含米饭、馒头等主食及菜肴、汤、饮料、牛奶等所有食物)均要留样。每种食物留样量不得少于100克,按品种分别盛放于清洗消毒后的带盖专用容器内,并在容器外贴上标签,标明餐次、留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、当餐就餐人数、审核人员等信息,冷藏保存48小时。

六、做好留样记录。除记录标签上标注的内容外,还需记录废弃样品处理、就餐人员有无异常等情况。

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2017年8月


遵义市东风小学食堂食品粗加工管理制度

一、食品加工前,工作人员必须认真检查待加工食品(冷冻食品需解冻后观察),发现有腐败变质或者性状异常的,严禁加工和使用。

二、冷冻食品不得重复解冻。严禁屠宰、加工病死、毒死、死因不明的家禽(畜)。

三、坚持一择、二洗、三切的操作程序,各种食品原料在加工使用前必须洗净。

四、蔬菜、肉食品、水产品分别用专用水池清洗,禽蛋在使用前必须对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。严禁在食品洗涤池内洗涤餐饮具和其它不洁物,防止交叉污染。

五、食品原料、盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、加工制作食物的刀具、案板、容器、设备必须生、熟、荤、素分开,保持清洁,定位存放并按标识用途使用。各种容器用前必须清洗消毒。

七、粗加工好的食品及时送烹调间,防止存放时间过长变质。未加工完的食品堆放有序,上架、离地、离墙。

八、随时做好保洁工作,保持加工操作间地面、操作台清洁卫生、物品摆放整齐。加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净,并定期消毒。

九、食品加工处理后的废弃物和垃圾放置于带盖的垃圾桶内,当日清运。


遵义市东风小学食堂烹调间加工管理制度

一、随时做好保洁工作,保持加工操作间地面、操作台清洁卫生、物品摆放整齐。

二、烹调间严禁存放有毒有害物品及与生产经营无关的个人用品等。

三、未洗净的原、辅材料不得进入烹调间。烹饪环节工作人员应严格检查半成品质量,对不符合烧煮、烹调要求的食品不得进行烹调加工。

四、加工制作的食品必须烧熟烧透,并在70摄氏度或冷藏条件下存放,制作好至配餐前不得超过1小时。

五、品尝菜肴必须用专用工具,严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。

六、严禁制作冷荤凉菜,严禁违规加工豆角(四季豆)、野生菌、使用发芽土豆或其他感官异常的原辅料,严禁使用亚硝酸盐。

七、严禁向学生供应剩饭剩菜或其他可能影响健康的食品。

八、食品调味料采用规范的不锈钢餐盒(具)盛装,用后加盖存放或者放置于保洁柜内;

九、冰柜(箱)内储存食品使用食品盒盛装,加贴注明食品名称、采购日期等相关信息的标签,不得将食品(定型包装食品除外)直接放置于冰柜内或者使用塑料袋包装存放,冰柜(箱)应定期除霜并保持干燥、清洁。

十、加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净,并定期消毒。

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2017年8月


遵义市东风小学食堂备餐间管理制度

一、备餐间必须配备紫外线消毒灯、防蝇纱窗等设施、保持清洁卫生。紫外线消毒灯使用后作好累计使用时间记录,超过使用期限,及时更换。

二、有条件的学校应在备餐间入口设缓冲间,设置二次更衣、消毒洗手设施,参照专间进行管理。

三、备餐间工作人员必须着洁净的工作服,戴一次性工作手套和口罩方能上岗。

四、工作人员分发饭菜时,必须先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。
  五、成品饭菜不能直接放在地上,必须放在操作台或架子上。

六、食品留样在备餐间进行,留样人员应按照操作规程做好相关工作。
  七、非备餐间工作人员一律不得出入备餐间。

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2017年8月


遵义市东风小学食堂餐饮用具

清洗消毒管理制度

一、食堂应有专人负责餐具的洗涤和消毒。
二、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

三、学校食堂必须根据就餐学生数配齐就餐用具,学生使用后的餐具必须进行消毒后才能继续使用。严禁重复使用一次性就餐用具。

四、餐具及饮具、菜具、饭盘、熟食容器餐后立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

五、学校食堂必须根据就餐学生数配齐消毒柜、按要求消毒。开学前,期末测底清理消毒柜卫生、发现损坏及时维修,无法维修的立即更换。

六、餐具、菜具、饭盘、熟食容器等消毒完毕后立即放于清洁密闭的橱柜内保洁。保洁设施内不准存放其他物品。已消毒和未消毒的餐用具分开存放。

七、对盛放调味料的器皿定期进行清洗消毒。

八、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康,工作认真负责,并熟练掌握消毒常识。

九、消毒人员应接受餐饮服务食品安全监管部门检查和群众监督。


遵义市东风小学食堂食品安全责任追究制度

为全面贯彻落实《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规、规章,切实做好学生营养改善计划的实施,制定本制度。

一、学校食堂、食品安全管理人员不履行或不正确履行职责,有下列行为之一,导致发生食品安全事故的,视事故情节轻重给予检讨、批评、党政纪处分或上报上级教育行政部门处理等处分,若造成严重事故致人残废或残疾、丧失劳动能力的,相关人员承担相应法律责任。

1.未建立学校食品安全校长负责制或未设立专职食品安全管理人员的;

2.未按规定投入经费维修或更新食堂设施设备,存在安全隐患的;

3.对从业人员管理不到位,验收食品把关不严,进货台帐不健全的;

4.未开展相应的食品安全思想教育工作,未及时传达上级有关部门的食品安全工作相关信息的;

5. 食品安全管理不到位,未建立完善食品安全管理制度,食品安全法律法规、规章制度或食品安全管理制度落实不到位的;

6.未对食堂进行常规检查,及时排查食品安全隐患,或进行常规检查但没有及时反馈整改要求的;

7.对餐饮服务监管部门、卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见,没有按要求及时进行整改的;

8.未及时检查各部门执行食物中毒报告制度的落实情况,导致食物中毒事件发生后不能及时得到处理解决的;

9. 瞒报、迟报食物中毒事故,或没有采取有效措施施救致使事态扩大的。

10.在食物中毒事件处理过程中拖拉、逃避等导致事件不能得到及时处理的。

11.未取得餐饮服务许可证擅自生产经营的。

二、由以下原因导致发生食堂和食品安全事故的,追究食堂相应责任人的责任,按情节轻重分别给以批评教育、经济处罚等处分,若造成严重事故致人残废或残疾、丧失劳动能力的,相关人员承担相应法律责任。

1.未严格执行《食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及学校的各项食品安全管理制度的;

2.学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病未调离食堂工作岗位的;

3.操作过程中流程不合理,不规范使用设施设备,导致事故发生的;

4.因进货源头或进货原料不合格导致事故发生的;

5.在食品加工过程中不规范操作使食品受污染引发事故的;

6.未做好其它相关食品安全工作导致食品受污染引发事故的;

7.经学校管理人员检查提出整改意见,未按要求进行整改,导致事故发生的;

8. 食堂和食品安全事故发生后未及时全力配合进行调查处理的。


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2017年8月


遵义市东风小学食堂餐厨废弃物管理制度

为了保护环境,减少餐厨废弃物对环境的伤害,特制定此餐厨废弃物管理规定。

1、安排专人负责本校餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

2、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾。

3、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

4、学校必须与餐厨废弃物清运人签订清运合同,并索取餐厨废弃物清运人常住地居委会或村委会出具的餐厨垃圾合法用途证明及清运人身份证明。

5、学校食堂负责人应实时监测餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。


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2017年8月


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